Ingredientes

• 60 gramos de zumo de limón
• 60 gramos de zumo de lima
• 60 gramos de filete de merluza sin piel ni espinas
• 20 gramos de gambas peladas
• 60 gramos de fumet
• 12-15 gramos de apio
• 25 gramos de cebolla morada
• 7 gramos de sal
• 25 gramos de hielo picado
• 8 gramos de ají limo (o la cantidad al gusto de guindilla)
• 3 gramos de cilantro fresco.

Elaboración

Exprime el zumo de limón y de lima sin apurarlos demasiado para evitar el amargor (si dispones de limones peruanos pon todo el zumo del mismo cítrico). Ponlo en el vaso de la batidora. Añade el pescado y las gambas (sin cocinar, el cítrico se ocupará de transformarlo), y el fumet o caldo de pescado, que ayudará a equilibrar la acidez.

Pela el apio para retirar los filamentos y trocéalo, pela la cebolla y córtala también, incorpora ambos ingredientes al vaso de la batidora. Finalmente añade la sal y el hielo. Tritura hasta obtener una crema ligera y homogénea.

El hielo se añade también para equilibrar la acidez, para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche y para mantener la temperatura fría a la que se tiene que servir el plato.

Para terminar, añade la guindilla y las hojas de cilantro y vuelve a triturar brevemente. Vierte la leche de tigre en un recipiente con tapa, una botella, un biberón o donde te resulte más práctico para dispensarla, y reserva en el frigorífico hasta el momento del servicio.